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聞き書　島根の食事


(発行年月日)1991年7月25日
(発行所)農村漁村文化協会
(定価)
(ページ数)365ページ


(目視)簡単に記載致します。ご参考になさって下さい。


【宍道湖・中海沿岸の食】
～米どころの食を彩る湖の魚・海の貝～
［四季の食生活］
冬　厳寒の湖で旬のあまさぎ
あつあつのくじら汁
小豆雑煮で祝う三が日
春　苗代っくり、荒起こしと忙しくなる
手長エビを殻ごと食べる
華やかないがもちで祝う
夏　水害に備え一気にすます早田植え
土用しじみは澄まし汁で
白米にあごの刺身
夕暮れの湖上で食べる
秋　ゴスやセイゴ漁が始まる
宍道湖の魚でにぎやかに
まつたけごはんの秋
お客料理でもてなす

［基本食の加工と料理］
基本食の成り立ちと料理の手法
ごはん
粉もの
もち
米
赤貝ごはん
いがもちなど
麦、そば
さつまいも
大豆、小豆、そらまめ

［季節素材の利用法］
宍道湖の魚貝類
宍道湖でとれる魚とその漁法
鯉、鮒の料理　糸つくり子つけなど
セイゴ、スズキの料理　煮なます
あまさぎの料理　あまさぎ茶漬け
白魚の料理　白魚と高菜の卵はり
ゴズの料理　ゴズのつくだ煮など
その他の魚介類の料理
中海でとれる魚貝類
赤貝の料理　赤貝の殻蒸し　のっぺ汁
その他の魚貝　海草の利用
日本海の魚
でんぷ
さばの塩辛
あごはんぺん
伝承される味覚
味噌、調味料　味噌、なめ味噌
津田かぶ漬
出雲の調味酒
宍道湖・中海の食、自然、農、漁業


【出雲平野の食】
～大社参りで豊作祈り、秋は黄金の稲を干す～
［四季の食生活］
冬　寒風のなかで田むぎ掘り
腹ごしらえはふきもち
年の瀬の餅つき
春　出雲大社大祭礼を境に田仕事は本番
大サヤエンドウの味噌汁で
天神さん飾りと砂糖うち
夏　田植えに続く田の草取りと油さし
野菜は茄子と胡瓜
端午はちまき
秋　高稲架に投げ上げて干す稲の束
秋口の青物は間引き菜で
村祭りに新米のすもじ

［基本食の加工と料理］
基本食の成り立ちと料理の手法
ごはん
こねもちもち
米
利用のしくみ
ごはんもの　茶飯　すもじなど
だんごもの　ふきもち　お焼きなど
もち　泊もち、祭りもち、法事もちなど
大麦、小麦　こうせん　すいとん
豆類
サツマイモ　ふかしいも

［季節素材の利用法］
野菜、野草、山草
利用のしくみ
野草の料理　どくなの煮しめなど
海産物、いなご
アジのこはだ　くじらの大かぶ汁など
屋敷まわりの果実

［伝承される味覚］
味噌、醤油、しょいのみ
漬物　とくな漬　干し梅のしそ巻き　やたら漬　津田かぶの糠漬けなど
出西しょうが　しょうがの甘から煮　しょうがのこうじ漬
出雲平野の食、自然、農業


【奥出雲の食】
～どんととれる山菜を塩漬けし、四季の煮しめに～
［四季の食生活］
冬　屋根のてんこだけ見える雪の里
体の温まるだんご汁
「いいもち」を食べる正月
春　山菜とりと苗代っくりに大忙し
芽吹いた山菜をふんだんに
ぼたもち　赤飯で彼岸
夏　牛馬と一緒に朝草取り
炎天下の仕事に耐える工夫
子ども中心の七夕祭り
秋　氏神祭りをめどに、稲刈り
ふらい米で寝しな茶
神楽見学の幕間に酒宴

［基本食の加工と料理］
基本食の成り立ちと料理の手法
ごはん
粉もの
もち
米
利用のしくみ
ごはんもの　漬け菜飯　おじゃけ飯など
米粉でつくるもの　八日焼き　焼きもち　笹巻き　あこ見だんご
もち類、その他いろいろ　甘がゆなど
そば　年越しそば　そばの山かけ
麦　あめ、水飴
大豆、小豆など　黒豆　おちご汁　豆腐　飛竜頭
芋類
「炉製鉄」から「炭焼き」へ

［季節素材の利用法］
山菜
利用のしくみ
山菜の塩蔵　乾燥保存
山菜を使った料理　山椒の芽の佃煮　山椒の煮しめの盛り合わせなど
こんにゃく
こんにゃくと干しわらびの呉あえ
野菜
利用のしくみ
野菜の料理　煮菜　こくしょう汁
きのこ
鶏、うさぎ、いなご、蜂の子
淡水の魚貝、海産物
川、池からとれる魚と貝
川魚の料理　鯉の皮の酢の物など
海産物
果物、木の実
お茶　ぼてぼて茶

［伝承される味覚］
調味料　醤油　味噌　なめ味噌醤油仕込み
漬物　大根漬　味噌漬
［奥出雲の食、自然、農業］


【江の川流域の食】
～山間に海と町の食を運び、鮎も踊る「中国太郎」～
［四季の食生活］
冬　江川の温かさが雪をも解かす
体の温まるくじらべか
小判に見たてた正月もち
春　川沿いの菜の花を眺めて
竹の子で春めく飯台
花見のごちそう
夏　朝草刈りと田の草取りに明け暮れる
江川の魚貝で夏負けを防ぐ
盆だんごで祖先に感謝
秋　収穫どきの秋日短く、立って一服
秋仕事にてんこもち
もちを?き　秋祭り

［基本食の加工と料理］
基本食の成り立ちと料理の手法
粒食
こねもの
もち
米
利用のしくみ
米のごはんの色々　押し寿司など
天領・石見銀山の栄華を漬け込む「箱寿司」
餅の色々　てんこもち　雑煮
麦類・雑穀
裸麦、小麦　麦飯
雑穀　くまご飯
豆類
豆腐、焼き豆腐
りゅうきいも

［季節素材の利用法］
江川や池の魚貝
鮎　鮎の塩まき　鮎べかなど
ハエ　ハエの甘から煮
その他の魚
野菜
利用のしくみ
野菜の料理　大根なます　さんとう　など
山菜・野草、なば
海の魚、海草

［伝承される味覚］
味噌
醤油、醤油もろみ
漬物　地かぶの切り漬　香茸の塩漬　粕漬など
うるか、鮎の粕漬
［江川流域の食、自然、農、林業］


【石見海岸(浜田)の食】
～人を生かし、土をも肥やす日本海の幸～
［四季の食生活］
冬　ぼぼや魚のあらを肥やしに
働く源は麦飯とふかしいも
雪の中で凍らせたぶり
春　荒れる日本海を前に桑づくり
海の春を告げる新わかめ
土びなに菱餅や甘酒を
夏　わかめ刈り、いりこ干しで活気づく
昼の菜に、あわびの刺身
夏豆あんのまきで憩う
秋　地引き網の手ごたえにほころぶ顔
潮風に当たって熟す柿
おまんずしを酒肴に

［石見海岸(浜田)の食べ物］
基本食の加工と料理
裸麦、小麦　パン　のべだんご
米　押し寿司　まき
サツマイモ　干し芋　芋団子
魚貝類、海草の加工と料理
魚貝の種類と利用のしかた
小イワシの加工法と利用のしかた
魚の料理　鯖のおまんずし　など
わかめ、海苔の利用のしかた


【石見山間の食】
～紙を漉き、炭こも編んで春を待つ、雪に埋もれる山峡・匹見～
［四季の食生活］
冬　紙すき、わら仕事に精を出す
大根飯に温かい汁もの
「ぬりもち」を楽しみに
春　山菜の芽生えを待ち、農耕
山菜の煮物と塩イワシで
楽しく遊ぶひな節句
夏　日は長く腹も減り、きつい日々
保存野菜をまとめて煮付け
盆はきな粉だんご
秋　秋のとり入れ作業は一家総出で
柿、栗、きのこ　など
秋祭りには魚を買う

［基本食の加工と料理］
基本食の成り立ちと料理の手法
ごはん
粉もの
餅
米
利用のしくみ
ごはんものの色々―大根飯　りょうぼ飯　うずめ飯　くじら飯　焼き米　など
餅の色々―よもぎ餅　など
米の粉―団子汁　炒り粉　など
麦
そば―手打ちそば
こきび、たかびき―たかびきだんご　たかびきもち　こきびもち
豆類―豆腐の笹焼き　黒豆むすび　すぼ豆腐　など
芋類

［季節素材の利用法］
野菜
利用のしくみ
野菜の料理―大根の白あえ　など
野草、山菜、きのこ
利用のしくみ
野草、山菜、きのこの料理―ふきの佃煮　すいばのおひたし　ともとのぬた　など
こんにゃく
川の魚、海産物
川魚の利用のしくみ
海の魚、海草―くじら肉のぬた
山の鳥獣
うさぎ汁　猪鍋
果実―あわし柿　柿の天ぷら　ゆべし　など

［伝承される味覚］
味噌
醤油
漬物―こうこう　漬け菜　ふきの漬物
飲物―甘がい　茶
［石見山間の食、自然、農・林業］


【城下町津和野の食】
～市が立ち、魚の絶えぬつわぶきの里～
［四季の暮らしと食生活］
冬　静けさを破る年の暮れ
いつもお餅のある暮らし
神様にはたい
春　初市にてにぎわいが春を告げる
とりたての山の幸をお汁に
楽しみなひな祭りの弁当
夏　町をいろどる鷺舞、津和野踊り
うなぎの蒲焼きで
お盆は精進料理で三日間
秋　秋を告げる芋煮会
ほっくりと腰が強い芋里
女たちの楽しみ、芋煮会

［津和野町場の日常と晴れの食事］
日常つくる食べ物―ふき飯　すいば汁　ゆず味噌　甘酒
行事と晴れの日の食べ物―おやき　うずめ飯　芋煮　湯鯛
［津和野の街と商家の暮らし］


【隠岐の島の食】
～海苔摘む磯に浪の花、島にゃ人情の花が咲く～
［四季の食生活］
冬　岩のり摘みや夜なべ仕事に精を出す
冬は熱い魚汁や茶がゆを
年越しはふら汁
久見の客祭り
春　苗代つくりとめのは干しに大忙し
春は新めのはや山菜
春の香りいっぱいの節句
夏　田植えや田の草取り、あぜの草刈り
夏はそうめんやところてん
神楽見物は重箱の料理で
秋　稲刈り、こなし、そばの収穫
秋は秋野菜と塩漬の魚
秋の刈りあげの日は白飯

［基本食の加工と料理］
基本食の成り立ちと料理の手法
ごはん
餅
芋
粉もの
米
利用のしくみ
ごはんもの―茶がゆ　ぼべん貝飯　など
餅や団子の色々―小豆団子　など
裸麦、小麦
サツマイモ―いもだもち　いもがんぴょう　など
そば―手打ちそば　やきもち
大豆、小豆、その他の豆―豆腐　呉汁

［季節素材の利用法］
野菜―大根なます　茄子の山椒味噌和え　糸かぼちゃの酢の物
山菜―ふきの糠漬け　はんその浸し　など
魚類、貝類
利用のしくみ
漁法の色々
おもな魚類、貝類の食べ方―ふら汁　など
海草類―めかぶ三杯酢　あらめの白あえ　など

［伝承される味覚］
えんそもの―から味噌　甘味噌　こじょうゆ　醤油
塩辛―いか、しいら、鯖の塩辛
漬物―めのはと干し大根のはりはり漬け　など
［隠岐の島の食、自然、農・林業］


【出雲の神事と神饌】
神有月と出雲の人々
出雲大社の神事
伊奈西波岐神社の神饌
日御碕の和布刈神事
神魂神社の神饌


【松江の茶と菓子】
伝統に生きる不味流の茶と菓子
松江のぼてぼて茶


【人の一生と食べ物】
凶作に備えての食
病人食と薬効のある食べ物
妊産婦と食べ物
通過儀礼と食べ物
冠婚葬祭と食べ物


【島根の食とその背景】
日本の中の島根
地区区分と各地域における食の特徴
各地域の朝食の内容
食を支える自然と農・漁業　宍道湖・中海の食、自然、農・漁業
出雲平野の食、自然、農業
奥出雲の食、自然、農業
江の川流域の食、自然、農・漁業
石見山間の食、自然、農・漁業
津和野の街と商家の暮らし
隠岐の島の食、自然、農・漁業


【島根の食　資料】
宍道湖・中海の魚貝類の漁期と食べ方
宍道湖沿岸の年間の食生活暦
石見山間の野菜、山菜、魚の利用
隠岐の島の海産物の利用


・・・他　


島根県各地域に伝わる食・食事について書かれた本になります。宍道湖・中海、出雲、奥出雲町、石見地方、江の川山間、津和野までそれぞれ地方特有の食材や料理などの記載があります。
昔、お祖父さん・お祖母さんから聞いている懐かしい料理も乗っていました。さすがに奥出雲地方のうさぎ汁には驚きです。
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